1、高速斬拌機方面
在生產中應用的斬拌機、絞肉機及期在開始工作之前應該檢查是否運行正常部件是否按照正確，刀鋒是否非常鋒利，溫度檢測設備是否到位其他機器設備是否保持良好狀態整個斬拌機要保證在衛生狀態下運行。
2、肉的pH值
肉的PH值影響肌肉蛋白的持水性。在PH值接近肌動球蛋白的等電點54時，即肌動蛋白中的正電荷被肌肉因死亡而直產生的負電荷中和，僅有多余正電荷來保持水分子，此時肌肉的持水性，泡脹性非常小選擇PH值小于5.6的肉為原料可影響肉的粘結性和持水性，直接影響斬拌效果因此在斬拌過程中要檢測肉餡的PH值以評價肉餡持水性。
3、斬拌各環節溫度方面
原料肉溫或各種輔料溫度過高或過低，否則容易使工作人員判斷斬拌程度失誤另外，在控制斬拌溫度上不能一味通過添加冰屑、冰水或冰鹽水來降溫否則易導致冰水超量以至超過瘦肉、短蛋白和淀粉等的持水能力，使制品軟綿而無彈性。因此在實際操作中必須分批分次加入冰水，切不可將水-次或二次全部加入餡中，尤其是在餡已即將斬拌成形時，再一次性大量加水，是斬餡的大忌。同時，由于鹽水冰點低在3°C，可不結冰，這樣即可以降低斬拌溫度又不致因冰屑的硬度而磨損斬刀，但應注意所用鹽水的鹽總量要與合格產品中的鹽量相等。
